Carpaccio de maquereau au Combava

Varions les plaisirs !

Le maquereau au barbecue, au vin blanc ou encore à la moutarde, tout le monde connaît! Cependant, quand on pêche du maquereau comme moi à gogo, on a envie de changer un peu car on pourrait vite s’en lasser même si c’est très bon. Du coup, avec les têtes , je fais des soupes, avec les filets, je fais des rillettes, du maquereau fumé ou encore je le mange cru soit en tartare, en carpaccio ou encore en sashimi.

Pour mon Carpaccio de maquereau, je voulais vraiment faire quelque chose qui sorte de l’ordinaire. C’est donc chez LA CALE AUX ÉPICES que j’ai trouvé mon bonheur pour réaliser ma recette.

carpaccio de maquereau

Le Combava

Le Combava, c’est quoi ? Eh bien, c’est un agrume assez original, aussi bien visuellement que gustativement parlant. Je l’ai connu par une amie réunionnaise car il s’utilise pas mal à l’île de la Réunion tout comme d’autres îles de l’océan indien et également en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Cambodge…). Au goût, je dirai qu’il se rapproche de la citronnelle même si on sent bien que c’est un agrume.

C’est un produit qui ne se trouve pas partout, on peut en trouver les feuilles séchées, du frais, de l’écorce et même en poudre. Pour ma part, là où je me trouve en Bretagne, à part le seul stand asiatique au Marché de Paimpol le mardi matin tenu par des Cambodgiens très gentils, je n’ai pas eu l’occasion d’en trouver ailleurs sauf chez LA CALE AUX ÉPICES.

Bien sûr, ce n’était pas du combava frais mais l’écorce de combava a un parfum tout aussi puissant que le frais. De plus, l’avantage est que même si on n’en trouve pas autour de soi, on peut toujours en avoir sous le coude et l’utiliser à tout moment !

écorce de combava

Dans cette recette, trois ingrédients viennent de LA CALE AUX ÉPICES : l’écorce de Combava, le piment Nora (Niora, Hojilla) et la pâte de gingembre qui est naturelle sans conservateur et vient de mon pays l’île Maurice.

Ingrédients pour une personne

  • 1 maquereau moyen
  • Écorce de Combava
  • Jus d’1/2 lime du Mexique ou citron vert
  • Pâte de gingembre
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (une de qualité de préférence)
  • 1/4 de cuillère à café de pâte de gingembre
  • Une pincée de Niora (plus pour la déco au niveau de la couleur)
  • 4 tiges de coriandre fraîche
  • Sel & poivre (concassé c’est mieux)
  • 1 petit radis (pour la déco)

Préparation

1 – Lever les filets du maquereau (je le fais avant de le vider quand je peux car je trouve que ça se tient mieux, après c’est juste une question de point de vue). Bien les essuyer avec du papier absorbant à cause du sang qu’il peut y avoir à la découpe.

2 – Enlever toutes les arêtes à l’aide d’une pince à désarêter.

3 – Une fois cela fait, faire de fines tranches à l’aide d’un gros couteau à lame tranchante style couteau céramique. Essayer de récupérer toute la chair sur l’arête même si ce n’est pas très beau ( le tout s’arrangera au moment du dressage).

4 – Dans un petit bol, mélanger l’huile, le jus de lime et la pâte de gingembre.

5 – Disposer sur une assiette les tranches de maquereau bien comme il faut (comme sur les photos). Badigeonner à l’aide d’un pinceau en silicone le carpaccio de la préparation précédente (huile, lime, gingembre).

6 – Râper l’écorce de Combava sur le Carpaccio à l’aide d’une râpe à muscade, il faut qu’il y en ait sur toutes les tranches.

7 – Saupoudrer la Niora, poivrer et saler (pas trop pour ne pas tuer l’assaisonnement).

8 – Disposer des rondelles de radis ainsi que les feuilles de coriandre ciselées. Mettre au frais pendant 15 minutes et c’est prêt ! Bonne dégustation !

carpaccio de maquereau

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2 Commentaires

  • Répondre Huîtres Marennes Oléron en tartare parfumées au gingembre, sauce soja & Combava - L'atelier de Kristel 23 décembre 2015 at 17 h 51 min

    […] – À l’aide d’une râpe à muscade, râper de l’écorce de Combava afin de recouvrir chaque huître sans trop en mettre bien sûr et parsemer de ciboulette […]

  • Répondre Tarte normande façon crumble avec ma touche exotique pour l'émission #MidiEnFrance sur France 3 ! - L'atelier de Kristel 8 novembre 2018 at 19 h 56 min

    […] que j’ai pu faire deux recettes ! Voilà l’histoire ! L’autre étant celle de Carpaccio de Maquereau […]

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