Maquereau fumé au bois de hêtre, parfumé au poivre de Kampot et aux saveurs des sept mers !

Souvent, les gens n’osent pas fumer eux-mêmes leurs poissons…et cela se comprend tout à fait, on s’imagine que c’est compliqué à faire…que c’est infaisable et que le fumoir coûte les yeux de la tête ! Mais je vous rassure en vous disant que c’est faux et que n’importe qui peut faire son poisson fumé, il suffit juste d’être un minimum guidé et de connaître les bonnes personnes, celles qui en ont déjà fait.

Le fumage du maquereau

Pour fumer le maquereau ou d’autres poissons, il y a plusieurs façons de faire mais voilà comment, moi, je l’ai fait. J’ai vu un ami le faire une fois et je vous avouerai que cela m’a pas mal aidé. J’ai fait des tests et me suis fait ma propre recette.

Les étapes avant, pendant et après

1 – La préparation du poisson : lever les filets et enlever les arêtes à l’aide d’une pince à désarêter.

2 – La saumure : mettre les filets dans du gros sel et un peu de sucre et laisser reposer 3h.

3 – Le rinçage : rincer les filets à l’eau claire pour bien enlever le sel.

4 – L’essorage : essuyer les filets avec du papier absorbant pour qu’ils soient bien secs et saupoudrer vite fait de sucre et ré-essorer après car celui-ci fond.

5 – L’assaisonnement : on peut les faire nature mais avec du poivre concassé, c’est délicieux.

6 – La préparation du fumoir : mettre deux cuillères à soupes de bois de hêtre au fond du fumoir (quand vous en achetez un, on vous explique comment faire normalement).

7 – Le disposition : déposer les filets sur les grilles du fumoir, il y en a deux, une en bas et une en haut. Petit conseil, mettre les plus gros filets en bas et les petits en haut car sinon les petits seront trop desséchés. Là, j’avais 8 maquereaux et donc 16 filets, c’est le nombre parfait, 8 en haut et 8 en bas.

8 – Le fumage : il dure 20 minutes et après il faudra laisser refroidir les filets avant de les mettre au frigo ou même sous-vide et au frigo après.

maquereau fumé

La saumure

la saumure

Le rinçage

Lavage

L’essorage

Essorage

L’assaisonnement et le fumage

J’ai opté pour le poivre de Kampot qui est un poivre cambodgien et certainement l’un des trois meilleurs poivres au monde et pour le mélange d’épices “Les Saveurs des 7 mers”(piment doux Niora, écorces d’orange et de citron, fenouil, persil, basilic) créé par LA CALE AUX ÉPICES et spécialement conçu pour le poisson.

Saveurs des 7 mers

Concasser le poivre et mettre sur chaque filet les épices en question.

Poivre de kampot

Les disposer sur les grilles du fumoir, ne pas oublier le bois de hêtre au fond recouvert de la petite plaque. Allumer les réchauds pour démarrer le fumage, mettre le couvercle et laisser pendant 20 minutes! C’est prêt !

image

Fumoir

Fumoir

 

Maquereau fumé

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4 Commentaires

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    Répondre Thomas Chesnel 13 mai 2018 at 12 h 26 min

    Beaucoup trop salé je referai le mélange mais sur un temps de salage d’1h30.

    • Avatar
      Répondre @latelierdekristel 17 mai 2018 at 18 h 23 min

      Bonjour Thomas, si vous me le permettez, vous pouvez comme de fait réduire le temps mais ce qu’il est important de faire, c’est de bien laver abondamment les filets et bien les sécher après ! C’est ce qui fera la différence, avant ça me faisait pareil même en laissant moins longtemps le poisson dans la saumure !

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    Répondre Stéphane 15 août 2018 at 8 h 03 min

    Bonjour, je suis débutant dans l’art du fumage et je découvre votre site et votre recette mais ça manque de précision: c’est du fumage à chaud ou à froid?? Ce n’est pas du tout pareil, 20 minutes me semble un temps très court par rapport à ce que je vois dans les livres.
    Cordialement

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