Parmentier de confit de canard, aux cèpes et supplément foie gras poêlé façon Périgord

La cuisine de nos grands-mères à l’honneur pour les fêtes !

Une semaine tout en canard, ça ne vous dit pas ? Eh bien, pour moi qui ai vécu quelques années à Bordeaux, je n’ai jamais pu m’en lasser, au contraire ! Figurez-vous que j’ai découvert une multitude de recettes qui ont fait du canard, mon repas de prédilection. Pendant longtemps, je ne mangeais que ça quand j’avais bien sûr les moyens.

Pour rester dans le côté nostalgique, je reviens encore avec une autre recette, plus classique cette fois qui me rappelle des moments passés en Dordogne, les souvenirs d’une mamie que j’aimais beaucoup et qui m’avait dévoilé ce qu’elle mettait dans son Parmentier de confit de canard. Bien évidemment, comme bonne grand-mère, elle cuisinait au feeling et ne m’a jamais donné de proportions, j’ai dû me débrouiller toute seule. J’ai encore une fois choisi Montfort, pour la provenance de son canard et pour le bon rapport qualité/prix.

Vous avez de la chance car le Parmentier de canard est une recette très facile et peu coûteuse (pour un plat de fête), elle sera idéale pour Noël et calera vos invités, oui oui oui car il tient bien au corps. Pour accompagner ce plat, je vous recommande encore une fois bonne bouteille de vin rouge cuvée Esquisse appellation Gaillac du Domaine Rotier que j’ai eu l’occasion de découvrir dans la box de ce mois-ci sur Vinattendu.fr. Je vous laisse découvrir la recette plus bas.

Parmentier de confit de canard

Parmentier de confit de canard

Ingrédients

Pour la base de viande

  • 4/5 cuisses de confit de canard Montfort
  • 4 échalotes hachées
  • 2 gousses d’ail
  • Une bonne poignée de persil haché
  • Poivre

Pour la purée

  • 1kg de pommes de terre variété Frites/Purée Parmentine
  • 40g de beurre demi-sel
  • 3 grosses cuillère de crème fraîche épaisse
  • Sel & poivre

Pour le reste

  • 8 tranches épaisses de foie gras cru Montfort
  • 4/5 cèpes de taille moyenne (vous pouvez en trouver en surgelés aussi)
  • Persil frisé rais pour la déco et la fraîcheur
  • Sel, poivre & fleur de sel

Préparation

Pour la base de viande

1 – Ouvrir la boîte de confit de canard, à l’aide d’une fourchette et d’une couteau, les dépiauter de sortir à enlever toute la chair des os. Tout hacher, même la peau.

2 – Faire chauffer une grande poêle et y jeter le confit haché, une fois que celui-ci commence à cuire, ajouter les échalotes hachés et l’ail. Une fois que ça colore bien et que les échalotes sont cuites, ajouter le persil frais et le poivre. Retirer du feu et réserver au chaud (dans le four par exemple).

Pour la purée

1 – Éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux et suivre la notice sur l’emballage pour les cuire. Saler l’eau de cuisson.

2 – Une fois cuite, les égoutter en conservant dans un fond d’eau de cuisson dans la casserole. À l’aide d’un mixeur à pied, mixer les pommes de terre, ajouter le beurre et attendre qu’il fonde pour recommencer à mixer. Enfin incorporer la crème fraîche. Si la purée est trop épaisse, rajouter un peu de lait chaud. Couvrir pour maintenir la chaleur.

Pour le reste

1 – Laver les cèpes, les sécher dans un torchon propre, les couper en carré. Faire chauffer un peu de graisse de canard dans une poêle et les jeter dedans sans remuer pour les laisser colorer, puis après seulement remuer pour que le tout cuise.

Le montage

1 – Mettre une couche de purée, une couche de confit, une autre couche de purée et encore du confit, . Finir en déposer sur le dessus les cèpes poêlés et foie cru poêlé à la dernière minute seulement après le montage. Ajouter un peu de fleur de sel sur le foie gras, parsemer chaque parmentier de persil frais.

Parmentier de confit de canard

Parmentier de confit de canard

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2 Commentaires

  • Répondre LadyMilonguera 17 décembre 2015 at 11 h 30 min

    Oh la la… ce parmentier est une merveille !

  • Répondre Petits nems de confit de canard aux 5 épices et figues séchées - L'atelier de Kristel 17 décembre 2015 at 16 h 13 min

    […] aussi bonne qu’originale. Cette idée m’est venue car suite à la réalisation de mon Parmentier de confit de canard, aux cèpes et supplément de foie gras poêlé, il m’est resté une cuisse de confit de canard, sachant que dans une boîte Montfort, il y a […]

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