Espadon {ou Marlin} fumé maison au bois de hêtre & aux herbes aromatiques sans fumoir et très facile à faire pour les fêtes !

Et si vous décidiez de changer un peu en proposant un poisson un peu plus exotique pour les fêtes ?

À l’île Maurice, je mangeais toujours du marlin fumé et c’était vraiment l’un de mes poissons préférés ! Mais ici, en France, comment vous expliquer ? C’est un poisson que je n’ai jamais pu trouver frais, j’en ai trouvé c’est soit en ligne ou lors de salons gastronomiques tels que le Salon SAVEURS. Autrement, chez Auchan, j’en ai également trouvé et de plus à un prix raisonnable. Pour ce Noël, je voulais à tout prix avoir du marlin fumé et je me suis dit : « mais pourquoi tu n’en ferais pas Kristel ? ». Et c’est ce que j’ai décidé de faire mais avec de l’espadon qui est un poisson très ressemblant au marlin même si ces deux-là ne font pas partie de la même famille contrairement à ce que l’on pourrait penser.

L’espadon est un poisson que j’ai trouvé à la poissonnerie de Carrefour mais je pense que l’on pourrait très bien le trouver ailleurs. J’ai demandé à la poissonnerie de Super U et on m’a dit que c’était plutôt en été alors à vérifier. Pour revenir à l’espadon (marlin) fumé, je me suis longtemps mis des bâtons dans les roues en me disant que c’était ultra compliqué alors que pas du tout.

Je faisais déjà le maquereau fumé moi-même, pour ceux qui m’ont suivie pendant l’été sur mon Instragram, vous l’avez d’ailleurs vu ! Par contre c’était un fumage à chaud et non pas à froid comme ici. La différence est que l’un cuit et fume si je puis dire et que l’autre fume sans cuire la chaire du poisson. Avant de la faire, j’ai quand même un peu chercher sur internet pour savoir si j’étais dans le vrai au niveau de ma technique et je suis tombée sur le blog de Light to me qui m’a conforté dans ma façon de faire, un blog à découvrir ! Je vous laisse découvrir ma recette plus bas !

Ingrédients

  • 330g d’espadon (ici deux longes) ou de marlin frais
  • 2 cuillères à soupe de sel de Guérande
  • 1 cuillère à soupe de sel fou
  • 4 cuillères à soupe de sucre
  • Graines de poivre et mélanges de baie
  • 2 branches de romarin
  • 20 branches de thym
  • 1 cuillère à café de sciure de bois de hêtre

Matériel

  • Un faitout
  • Un gros morceau de papier aluminium pour tapisser le fond du faitout
  • Un chalumeau de cuisine
  • Une grille à pâtisserie
  • Un couvercle de microondes
  • De l’essuie-tout ou un torchon bien propre

Préparation

1 – Préparer un genre de saumure pour les longes d’espadon. Mélanger le sel de Guérande, le sel fou, le sucre et les graines de poivres & baies dans une assiette creuse. Passer les morceaux d’espadon dedans de sorte à ce qu’ils soient bien recouverts.

2 – Envelopper le plat de cellophane et le mettre au frais pendant au moins trois heures au frigo.

3 – Une fois le poisson bien imprégné de sel, le sortir et le rincer abondamment d’eau froide pour enlever toute le sel. Ne pas hésiter à le faire en plusieurs eaux pour vraiment le dessaler.

4 – Sécher et essuyer ensuite les longes d’espadon soit avec l’essuie-tout ou le torchon propre. Il faut que le poisson soit bien sec. Le mettre de côté.

5 – Dans le faitout, mettre un fond de papier d’aluminium doublé, y jeter les herbes aromatiques, la sciure de bois, allumer le feu afin de faire chauffer le récipient.

6 – Avec le chalumeau, brûler les herbes en faisant attention que cela ne prenne pas complètement feu, le faire en plusieurs fois pour avoir un résultat satisfaisant, il faut que cela puisse fumer plus qu’être en feu. Déposer ensuite la grille sur le faitout ainsi que les longes d’espadon. Couvrir et laisser fumer dans un premier temps sur un feu fort pendant 5 minutes. Il faudra être à côté afin de donner des coups de chalumeau aux herbes et souffler pour les éteindre si ces derniers prennent feu.

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7 – Baisser ensuite le feu, couvrir avec le couvercle du microondes et laisser fumer à feu doux pendant 25 minutes. Ne pas hésiter à ouvrir la fenêtre pour aérer votre maison car cela risque de vous piquer les yeux.

8 – Une fois l’espadon fumé, le mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure afin qu’il soit bien froid et compact. Procéder à la découpe seulement au moment de servir pour que celui-ci ne sèche pas. Bien affûter son couteau avant car sinon il y aura un risque d’abîmer le poisson.

9 – C’est prêt, cela se dégustera sur une tranche de pain grillé beurré avec un peu de citron vert peut-être selon les goûts de tout un chacun. Vous pourrez également réaliser avec cette recette => http://www.latelierdekristel.com/2016/02/22/penne-grand-mere-dalsace-carbonara-de-marlin-fume/

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3 Commentaires

  • Avatar
    Répondre Durasamy 7 janvier 2018 at 18 h 17 min

    Effectivement très bon à la dégustation.

  • Avatar
    Répondre Luc 11 octobre 2019 at 6 h 59 min

    Bonjour. j’aimerai savoir où trouver les blocs de Marlin fumé comme ceux de l’ile Maurice. à TaB j’en mangeais matin/midi et soir, un régal et tes pennes au Marlin doivent être une tuerie!!
    Merci

    • Avatar
      Répondre @latelierdekristel 13 octobre 2019 at 19 h 26 min

      Bonjour Luc

      Il y a un producteur breton dont je ne me souviens plus du nom qui en propose sur des salons tels que le salon Saveurs à Paris. Autrement, chez Auchan, vous pouvez en trouver déjà tranché. J’achète des blocs d’espadon non paré au poissonnier et je les fume. Le résultat est assez satisfaisant et cela remplace bien le marlin malgré tout ! Même si nous sommes d’accord que le marlin est incomparable 🙂 Bonne soirée !

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