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la cale aux épices

Porc au curry noir du Sri Lanka

À la découverte du curry noir !

C’est lundi, un jour que nous aimons tous hehe. Pour vous aider à vous échapper et à voyager, je vous ai concocté une recette très épicée qui emmène jusqu’au Sri Lanka.

Connaissiez-vous le curry noir ? Eh bien, moi non jusqu’à ce que je le découvre chez LA CALE AUX ÉPICES à Paimpol. C’est un curry où les épices qui s’y trouvent, ont été grillées puis écrasées ensemble. C’est aussi très typique de ce que l’on peut trouver au Sri Lanka, la seule différence dans ce mélange est qu’il n’y a pas de curcuma contrairement aux autres mélanges de curry.

Pour cette recette, je ne savais pas trop comment faire, je suis allée sur plusieurs sites et blogs pour me renseigner mais à chaque fois je trouvais des recettes différentes les unes des autres alors j’ai un peu fait selon moi, un petit mélimélo de tout. Il faut savoir que le curry noir ne se trouve pas comme ça (enfin je n’en ai jamais vu avant) et que dans les recettes que j’ai pu trouver, les gens faisaient eux-mêmes griller leurs épices puis les écrasaient ensuite pour obtenir ce mélange.

J’ai cru comprendre que le Porc au curry noir était une recette phare du Sri Lanka, personnellement je ne l’aurais jamais cru car à l’île Maurice, les Indiens (indous) ne mangent pas de porc et à part le curry de cochon marron, il n’y a pas autre chose, du moins pas dans ma communauté (tamoule). Je vous laisse donc découvrir cette curieuse recette plus bas.

Porc au curry noir

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Rillettes de maquereaux au Tandoori

Une autre façon de voir les rillettes de maquereaux !

Bonjour bonjour,

C’est le retour à la réalité, oui oui oui, c’est la rentrée ! C’est fini mes super vacances en Bretagne ! Mais par contre, je rapporte avec moi des rillettes de maquereaux que j’ai faites moi-même ! Car non, la saga des recettes à base de maquereau n’est pas encore finie !

Vous me direz…qu’est-ce que mes rillettes ont de plus que celles des autres ? Et je vous répondrai juste que j’ai essayé de faire preuve d’imagination en changeant des rillettes de maquereaux traditionnelles à la moutarde, celles que font les anciens.

Du coup, j’en fais au curry, à la provençale (herbes et tomates), à l’ail et au persil et enfin au Tandoori ! Je n’ai encore jamais rencontré personne qui fait la même recette que moi. Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est ce mélange d’épices, se référer à mon article sur le poulet Tandoori : http://bit.ly/1Us1gVV

Comme je n’avais pas de Tandoori sous la main, je suis allée me ré-approvisionner chez LA CALE AUX ÉPICES et chose étonnante, j’ai dû me familiariser avec leur Tandoori car il n’était pas aussi coloré que celui que j’ai à la maison. C’est là que j’ai découvert que celui-ci que j’avais, était bourré de colorant et pas forcément de bonne qualité contrairement à celui que nous propose Christophe.

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Maquereau fumé au bois de hêtre, parfumé au poivre de Kampot et aux saveurs des sept mers !

Souvent, les gens n’osent pas fumer eux-mêmes leurs poissons…et cela se comprend tout à fait, on s’imagine que c’est compliqué à faire…que c’est infaisable et que le fumoir coûte les yeux de la tête ! Mais je vous rassure en vous disant que c’est faux et que n’importe qui peut faire son poisson fumé, il suffit juste d’être un minimum guidé et de connaître les bonnes personnes, celles qui en ont déjà fait.

Le fumage du maquereau

Pour fumer le maquereau ou d’autres poissons, il y a plusieurs façons de faire mais voilà comment, moi, je l’ai fait. J’ai vu un ami le faire une fois et je vous avouerai que cela m’a pas mal aidé. J’ai fait des tests et me suis fait ma propre recette.

Les étapes avant, pendant et après

1 – La préparation du poisson : lever les filets et enlever les arêtes à l’aide d’une pince à désarêter.

2 – La saumure : mettre les filets dans du gros sel et un peu de sucre et laisser reposer 3h.

3 – Le rinçage : rincer les filets à l’eau claire pour bien enlever le sel.

4 – L’essorage : essuyer les filets avec du papier absorbant pour qu’ils soient bien secs et saupoudrer vite fait de sucre et ré-essorer après car celui-ci fond.

5 – L’assaisonnement : on peut les faire nature mais avec du poivre concassé, c’est délicieux.

6 – La préparation du fumoir : mettre deux cuillères à soupes de bois de hêtre au fond du fumoir (quand vous en achetez un, on vous explique comment faire normalement).

7 – Le disposition : déposer les filets sur les grilles du fumoir, il y en a deux, une en bas et une en haut. Petit conseil, mettre les plus gros filets en bas et les petits en haut car sinon les petits seront trop desséchés. Là, j’avais 8 maquereaux et donc 16 filets, c’est le nombre parfait, 8 en haut et 8 en bas.

8 – Le fumage : il dure 20 minutes et après il faudra laisser refroidir les filets avant de les mettre au frigo ou même sous-vide et au frigo après.

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Carpaccio de maquereau au Combava

Varions les plaisirs !

Le maquereau au barbecue, au vin blanc ou encore à la moutarde, tout le monde connaît! Cependant, quand on pêche du maquereau comme moi à gogo, on a envie de changer un peu car on pourrait vite s’en lasser même si c’est très bon. Du coup, avec les têtes , je fais des soupes, avec les filets, je fais des rillettes, du maquereau fumé ou encore je le mange cru soit en tartare, en carpaccio ou encore en sashimi.

Pour mon Carpaccio de maquereau, je voulais vraiment faire quelque chose qui sorte de l’ordinaire. C’est donc chez LA CALE AUX ÉPICES que j’ai trouvé mon bonheur pour réaliser ma recette.

carpaccio de maquereau

Le Combava

Le Combava, c’est quoi ? Eh bien, c’est un agrume assez original, aussi bien visuellement que gustativement parlant. Je l’ai connu par une amie réunionnaise car il s’utilise pas mal à l’île de la Réunion tout comme d’autres îles de l’océan indien et également en Asie du Sud-Est (Thaïlande, Cambodge…). Au goût, je dirai qu’il se rapproche de la citronnelle même si on sent bien que c’est un agrume.

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