Les Accras de manioc aux crevettes du Chef Anto Cocagne, auteure du livre de recettes “Goûts d’Afrique” !

Par Myriam Bouquet

Une recette d’apéro aux saveurs africaines facile à faire et sans gluten ! Une explosion de saveurs !

Anto Cocagne ou encore Le Chef Anto, ce nom vous parle ? Originaire du Gabon, cette jeune femme est arrivée avec ses 4 amies à l’époque en France afin d’y faire ses études. A l’époque, peu de femmes étaient acceptées en cuisine en tant que Cheffes. Comment décrire sa cuisine ? Elle propose une cuisine africaine version minimaliste en y ajoutant sa “French touch”, ce qui fait d’elle une cheffe unique avec sa patte bien à elle ! Ses plats sont riches en saveurs mais ni trop gras ni trop sucré, bien loin de toute opinion préconçue quant à la cuisine originaire d’Afrique ! Le Chef Anto a décidé d’être cheffe à son domicile et de ce fait elle n’a pas souffert de la crise du coronavirus et a pu rester proche de sa famille, tout en travaillant. On dit bien le Chef Anto Cocagne et pas la cheffe car au Gabon “Anto” signifie femme.

Destinée à des études scientifiques avec un père ingénieur et une mère nutritionniste, elle réussit à persuader son père de la laisser faire de la cuisine après des études de lettres. Elle commence par intégrer le Lycée Hôtelier Lesdiguières de Grenoble puis le « Harvard » de la cuisine française : l’École Supérieure de Cuisine française Grégoire Ferrandi, à Paris. Elle obtient, ainsi, un Bachelor Restaurateur Option Traiteur Organisateur de Réceptions à Ferrandi et fait preuve d’une motivation à toute épreuve. Pour continuer, elle demeure sur sa lancée avec la poursuite de son cursus en intégrant les cours de la Culinary Arts School de l’université Johnson & Wales, à Providence, aux États-Unis. Ce sera la découverte de nouvelles saveurs, de nouveaux mélanges et un service différent !

Elle a travaillé avec Eric Pras le Meilleur Ouvrier de France en 2004, celui-ci a désormais trois étoiles au Guide Michelin.
Aujourd’hui, elle a de multiples casquettes comme cheffe à domicile, consultante en cuisines d’Afrique auprès d’entreprises et la liste est longue ! De plus son savoir-faire est mis au service de restaurateurs et d’entreprises du secteur de l’agro-alimentaire souhaitant moderniser leurs cartes ou encore élaborer sur-mesure des produits africains pour leurs clients. Anto regorge de talents et est aussi la directrice artistique du magazine Afro Cooking dont elle est la figure emblématique ! Elle est également membre du comité de pilotage de « La Semaine du Goût » depuis 2017. C’est aussi la présidente de « We Eat Africa », le premier Festival des Cuisines d’Afrique. Elle obtient de nombreux prix comme le Prix Eugénie Brazier, récompensant la plus grande créativité, lors de la finale du concours « La Cuillère d’Or », en 2018.

Elle contribue au livre de recettes de la réalisatrice Vérane Frédiani, intitulé “Elles Cuisinent” et édité chez Hachette où elle partage sa contribution avec de nombreuses Cheffes étoilées telles que Dominique Crenn, Anne-Sophie Pic ou encore Stéphanie Le Quellec. Elle a écrit un livre de recettes GOÛTS D’AFRIQUE sorti chez Mango Éditions. Anto ne s’arrête pas à là, elle est aussi présentatrice de l’émission « Rendez-vous avec Le Chef Anto” sur la chaîne Canal Plus Afrique depuis 2019. Elle a été invitée et a participé à l’émission “Échappées belles” sur France 5.

J’ai eu l’honneur car le Chef Anto est venue me rejoindre dans ma cuisine pour réaliser des Accras de Manioc aux Crevettes, recette issue de son livre et moi j’ai réalisé mes Gato Arouille, recette disponible sur mon blog mais également à retrouver dans mon livre “Easy île Maurice“. Il y a des similitudes dans les produits tels que le taro de l’Ile Maurice et le manioc du Gabon qui sont des tubercules c’est à dire des racines. Pour revenir à son histoire, tous les samedis, elle allait avec sa famille à la plantation pour récolter le manioc. Il faut savoir qu’il y beaucoup d’eau dedans et qu’il faut le consommer rapidement. Accras vient d’Acara qui veut dire beignet et c’est originaire d’Afrique. Le manioc est indispensable à tout repas en Afrique Centrale, même et surtout lors des fêtes et est l’équivalent de la pomme de terre en France. On peut le consommer sous différentes formes, en farine, semoule, (gari ou gouac guyanais), gnocchis, tapioca, frais ou fermenté !

Quelques conseils et recommandations du Chef Anto

– Choix du manioc
Pour bien choisir son manioc, il faut qu’il soit ferme, lourd car il est riche en eau et sans aucune trace noire. Attention s’il est mou, c’est qu’il est pourri. Bien couper les extrémités et que l’on voit que le manioc est bien blanc.
– Comment éplucher le manioc ?
Ne pas l’éplucher avec un économe mais avec un couteau, de haut en bas, pour bien retirer toute la peau qui est très toxique (contient des traces de cyanures).
-Avant de râper le manioc
Au cœur du manioc, il faut enlever la tige de bois qui est à l’intérieur car elle n’est pas digeste. Et ensuite, il faut le râper le plus finement possible à la main (pas au robot) pour pouvoir ensuite mieux le presser dans un torchon et enlever l’eau qu’il contient. Une fois râpé, on dirait du parmesan râpé et ensuite pressé, le manioc ressemble à une boule de mozzarella.

Pour la petite histoire ! (racontée par le Chef Anto)
Traditionnellement, on met le manioc râpé dans des sacs en toile de jute et on met une pierre dessus puis on laisse reposer toute la nuit. Ainsi toute l’eau peut s’évacuer.

Un peu de culture !
En Côte d’Ivoire, avec cette eau, on fait une préparation nommée plakali réalisée à partir de pâte de manioc (amidon obtenu par broyage au mortier et pilon). Le plakali est aussi une recette à base de crabe et poisson et en sauce graine.
En Mauritanie, on ne mange pas de crabe c’est comme les cafards pour eux. Le fufu (foufou) est une pâte solide ou molle obtenue à partir de farine de manioc ou autre (maïs..), de tubercules bouillis et pilés. C’est un plat que les Africains adorent.

Anecdote amusante
En Afrique , le bouillon Maggi se mange à toutes les sauces et fait de l’ombre aux épices avec une pub au slogan “Corrige Madame” . Le mari veut quitter sa femme, mauvaise cuisinière. Elle lui fait à diner avec comme ingrédient secret, un cube Maggi, et le mari est de nouveau séduit et revient. Là-bas cette pub n’est pas choquante mais bien ancrée dans les mœurs.

Pour 6 personnes : (environ 30 accras)

Ingrédients

  • 3 gros tubercules de manioc
  • 200 g de crevettes cuites
  • 2 gousses d’ail
  • 1 piment doux
  • 1/2 échalote
  • 3 œufs
  • Herbes fraiches (persil, cerfeuil et/ou coriandre)
  • Sel et Poivre
  • 50 cl Huile de tournesol

Préparation

  • Lavez et épluchez les tubercules, les râper à l’aide d’une râpe à petits trous pour avoir de fins filaments de tubercules
  • Egouttez le manioc râpé à l’aide d’un torchon propre
  • Dégermez l’ail et l’écraser. Ciselez l’échalote et les herbes fraiches
  • Décortiquez et coupez les crevettes en morceaux.
  • Dans un saladier, mélangez le manioc râpé, les œufs, l’ail, les herbes et les crevettes. (Possibilité de congeler la pâte avant d’y avoir ajouté les œufs)
  • Salez et Poivrez
  • Dans une casserole, mettez l’huile à chauffer.
  • A l’aide d’une cuillère à café faites des petites quenelles et mettez-les dans l’huile chaude.

Les conseils du Chef :
En tapas, en entrée chaude, ces accras sont à déguster bien chauds nature, avec une salade de crudités ou accompagnés d’une sauce.

*Les textes et photos du blog https://latelierdekristel.com sont la propriété exclusive de Kristel FROGER, créatrice de L’atelier de Kristel et sont protégés par les textes de loi L111-1 et L123-1 du code de la propriété intellectuelle.
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