Fish and Chips revisité : une version sans gluten aux influences indiennes avec des frites de riz, sauce mayonnaise au Masala et pakora de poisson aux farines de riz, manioc et pois chiches !

Par @latelierdekristel

On célèbre la Journée Nationale du Fish and Chips avec Tilda !

J’ai toujours aimé le fish and chips ! J’ai découvert cela en allant en Angleterre chez ma famille ! Même si c’est simple et “basique”, j’ai vraiment aimé le côté “finger food” et du fait que l’on pouvait en trouver à tous les coins de rue. Ma cousine Sophia, c’est elle qui m’a emmené manger mon premier fish and chips !

Aujourd’hui, je suis également amenée dans mon quotidien à préparer cette spécialité anglaise du fait que mon mari est un amateur de pêche. J’ai souvent différentes sortes de poissons frais et il faut trouver des recettes originales afin de ne pas s’en lasser.

Ayant des origines mauriciennes mais un attrait particulier pour la cuisine indienne que l’on retrouve en héritage à l’île Maurice. J’ai retravaillé cette recette et j’ai des versions assez distinctes pour varier les plaisirs.

La marque de riz Tilda, leader en Angleterre et également la marque que j’utilise au quotidien, m’a lancé un challenge : réaliser des frites de riz à l’occasion de la Journée Nationale du Fish and Chips ! Honnêtement je me suis dit, wow, je ne savais que proposer à ce moment-là ! La recette que vous pourrez retrouver sur les autres plateformes n’a rien à voir avec la recette que j’ai développé ! Les autres faisaient leurs frites à la poêle mais juste “snackées” et moi j’ai pris le parti de faire de vraies bonnes frites de riz comme on les ferait avec des pommes de terre !

Je suis partie sur du sans gluten car je trouvais cela intéressant de vraiment rester le fait que le riz est sans gluten, pourquoi pas rendre ma recette accessibles aux intolérants ! J’y ai apporté mon identité avec la pâte à beignets pakora que l’on a l’île Maurice, ça ne s’appelle pas pakora chez nous mais c’est un peu pareil qu’en Inde et pour finir la mayonnaise au masala qui s’apparenterait à la sauce au curry qui se vend en grande surface mais qui est bien meilleure du fait que c’est fait maison ! Je vous laisse découvrir la recette plus bas !

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1 h 30

Ingrédients :

Pour les frites :

  • 300 g de riz parfumé ou basmati Tilda
  • 50 g de beurre doux
  • 500 ml d’eau
  • Sel et poivrer
  • 1/2 cuillère à café de curcuma moulu (pour la couleur)
  • 1/2 cuillère à café de cumin
  • Le jus d’un citron vert

Pour le poisson :

  • 4 filets de poisson blanc type cabillaud (environ 150 g par personne)

Marinade :

  • 1 cuillère à café de cumin moulu
  • 1/2 cuillère à café de curcuma moulu
  • 1 cuillère à café de pâte d’ail et gingembre
  • 1/2 cuillère à café de piment Kashmiri
  • Sel et poivre

Pâte à beignet pakora :

  • 80 g de farine de manioc
  • 80 g de farine de riz
  • 80 g de farine de pois chiche
  • 340 ml d’eau glacée
  • Sel et poivre
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 4 brins de coriandre ciselée
  • 4 brins de cive ciselé
  • 1 cuillère à café d’ail en semoule

Cuisson :

  • Huile de friture

Pour la mayonnaise au masala :

  • 1 oeuf entier
  • 1/2 cuillère à café de vinaigre de Xérès
  • 1 cuillère à café de moutarde au miel
  • 1 pincée de sel
  • 25 cl d’huile
  • 1 cuillère à café de curcuma moulu
  • 1/2 cuillère à café de Masala
  • 1/2 cuillère à café de cumin moulu
  • 1/2 cuillère à café d’ail en semoule

Préparation :

Pour les frites :

1 – Dans une casserole, à feu doux, verser le riz et le beurre. Remuer le tout jusqu’a ce que le riz devienne nacré.

2 – Ajouter de l’eau à hauteur et laisser cuire le riz pendant 20 minutes. Ajouter petit à petit de l’eau pour obtenir un riz très gluant, saler et poivrer.

3 3 – Une fois la cuisson terminée, écraser au presse purée le riz, intégrer le curcuma et le cumin et étaler le tout sur une plaque. Il faut que l’épaisseur soit de 1cm.

4 – Avec une autre plaque, presser le tout et mettre au frais pendant 1h.

5 – Chauffer l’huile de friture.

6 – Sortir le riz et découper des morceaux de 6 cm sur 1 cm.

7 – Frire les frites de riz aussitôt les avoir découpées. Les laisser dorer et devenir croustillantes en s’assurant de ne pas trop les faire cuire pour que cela reste moelleux à l’intérieur.

Pour le poisson :

Marinade :

1 – Faire mariner le poisson avec l’ail et le gingembre, le curcuma, le cumin et le jus de citron vert. Saler et poivrer. Couvrir d’un film étirable et laisser fariner au frais le temps de préparer la pâte à pakora.

Pâte à pakora :

1 – Mélanger la farine de riz, la farine de manioc, le farine de pois chiche, l’ail en semoule, le sel, le poivre, les herbes hachées ensemble dans un petit saladier.

2 – Incorporer l’eau froide petit à petit et fouetter à la main avec un fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Colorer avec du curcuma.

3 – Laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

4 – Préparer une assiette avec pas mal de papiers absorbants pour déposer le filets de poissons frits.

5 – Dans la même huile des frites, continuer la cuisson des pakoras de poisson. Veiller à ce que l’huile ne soit pas en surchauffe car cela risque de trop cuire l’extérieur de pâte ce qui risque de la colorer trop vite et que cela reste cru à l’intérieur.

6 – Passer un à un les filet de poisson dans la pâte à pakora. Les déposer dans l’huile. La pâte gonflera et ce sera bon signe . Il ne faut pas hésiter à les retourner dans l’huile. Une fois ces derniers bien dorés, les retirer et les mettre sur du papier absorbant. Renouveler l’opération jusqu’à tout finir.

7 – Pour s’assurer à ce que le poisson soit cuit à l’intérieur, ne hésiter à continuer la cuisson au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant une quinzaine de minutes à 100 degrés.

Pour la mayonnaise au Masala :

1 – Dans un récipient haut adapté à un mixeur plongeant, mettre tous les ingrédients destinées à la mayonnaise au Masala.

2 – Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en commençant par le fond. Une fois que celui-ci commence à prendre et devenir épais, remonter le mixeur vers le haut afin que le reste s’incorpore. En clin d’oeil, la mayonnaise se fera. C’est prêt !

Dressage :

1 – Dresser une jolie planche avec les frites de riz et le pakora de poisson servis sur une feuille en faux papier journal (l’encre du vrai journal étant toxique), mettre la mayonnaise dans un petit bol, mettre des quartiers de citron vert, un peu de fleur de sel sur les frites, du poivre du moulin, un peu de coriandre fraîche et le tour est joué ! Bon appétit !

*Les textes et photos du blog https://latelierdekristel.com sont la propriété exclusive de Kristel FROGER, créatrice de L’atelier de Kristel et sont protégés par les textes de loi L111-1 et L123-1 du code de la propriété intellectuelle.
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